A szarvasgombából különleges ínyencfalatok készíthetők

A szarvasgombát legtöbben méregdrága luxuscikknek tartják, amit csak a legtehetősebbek engedhetnek meg maguknak - kezdi Ács Adél. „Elsősorban ezt a tévhitet szeretnénk eloszlatni, hogy ismét a mindennapi étkezések részévé tehessük ezt a különleges csemegét, s felélesszük a szarvasgomba kultúráját, ami az elmúlt évtizedekben feledésbe merült. Hazánk ugyanis szarvasgomba nagyhatalomnak számított egykor, Európa két legnagyobb szarvasgomba termelő állama, Olaszország és Franciaország után harmadik helyen álltunk a kontinensen.

Mária Terézia szarvasgombás ételkülönlegességgel fogadtaFerenc Józsefet, az erősen gödöllői kötődésű Grassalkovich Antalról pedig köztudott, hogy a szarvasgombás csicsókaleves volt a kedvenc étele. Gödöllőre nősült az olasz szarvasgombász,Olivi Azeglio, és a legnevesebb szarvasgomba kutató is magyar volt: Hollós László 1911-ben kiadott könyvében mindent leírt, amit a földalatti gombákról akkoriban tudni lehetett."

Hazánkban jelenleg 160 szarvasgomba fajt tartanak nyilván, amiből hat-nyolc alkalmas emberi fogyasztásra. Azaz nemcsak alkalmas: a Magyarországon is fellelhető nagyspórás szarvasgomba illatanyaga rendkívül hasonlít a világelsőnek tartott isztriai szarvasgombáéhoz, míg téli szarvasgombánk ízét csak a hozzáértők tudják megkülönböztetni a francia a szarvasgombától, amit a világon másodikként jegyeznek. 

„A szarvasgomba kétségkívül nem olcsó - tudjuk meg Ács Adéltól - kilója, fajtól, évszaktól és érettségtől függően 30-100 ezer forint között mozog. Ahhoz azonban, hogy egy négyfős család vasárnapi ebédjét megízesítsük vele, elég 800-1000 forintot költenünk rá.  Felhasználása sokoldalú, alapvetően az fontos, hogy zsírt, olajat  használjunk hozzá, mert az oldja ki igazán a szarvasgomba ízét, aromáját. Külön kell említenem a Hungaricumnak számító fehér homoki szarvasgombát, amiből édességek, desszertek, krémek is készíthetők." 

Magyarországon a szarvasgomba nagyobb része a természetes élőhelyekről kerül elő, a „szarvasgomba vadászok" révén, akik speciálisan kiképzett kutyáik segítségével tudják „zsákmányul ejteni" a földalatti kincset. „A kutya azért fontos, mert csak az érett szarvasgombát szedik ki, és nem bántják a még éretleneket, mint azok, akik ásóval-kapával esnek neki a lelőhelyeknek" - hangsúlyozza Ács Adél, aki szintén gyakran járja maga képezte „gombavadász" labradorjával az erdőket.

A lelőhelyek azonban fogynak, ezért jó lenne, ha nálunk is elterjedne az olaszoknál és franciáknál már régi hagyományokkal rendelkező ültetvényes gazdálkodás. Ezekben az országokban már több termesztett, mint vadon nőtt gombát kínálnak a piacokon. Hazánkban egyelőre három ültetvény fordult termőre, de - többek között a Gödöllői Szarvasgombász Egylet tevékenységének is köszönhetően - előre láthatóan nőni fog a számuk.

„Ha valaki ilyesmire adná a fejét, először is szarvasgomba spórával beoltott tölgy, hárs vagy mogyorófa csemetéket kell vásárolnia, árnyékos helyen, mészben gazdag földbe ültetnie őket, majd várnia hat-nyolc évet, amíg termőre fordulnak. Egy ilyen ültetvény akár az időskori öngondoskodás hatékony eszköze is lehet." - világosít fel Ács Adél. Persze a dolog nem ennyire egyszerű, így akiket igazán érdekel a dolog, látogasson el a III. Téli Szarvasgomba Ünnepre, ahol komolyabban megismerkedhet mindezzel.

A rendezvény programjai három irányból - a szakma és a kultúra és a gasztronómia oldaláról - közelítve ismertetik meg a szarvasgombával a vendégeket. A vadászat és termesztés iránt érdeklődők az előadásokra beülve megtudhatják, milyen magyar szarvasgomba fajok léteznek, milyen hagyományai vannak hazánkban a szakmának, hogyan kell gyűjteni és termeszteni, illetve, mire lehet felhasználni a szarvasgombát. Mindemellett személyesen is elbeszélgethetnek a kutyásokkal, az ültetvényesekkel, illetve a szarvasgombás termékek készítőivel, forgalmazóival.

Akik elsősorban a gomba ízére kíváncsiak, azokat széles kínálat várja a szarvasgombás ételek ingyenes kóstolójától a nyolcfogásos menüig, és helyben vásárolhatnak is szarvasgombás termékeket. Természetesen szórakoztató és gyerekprogramokban sem lesz hiány, elég csak a szarvasgomba tombolára, a szarvasgomba súlysaccolásra, illetve a kutyás bemutatókat kísérő keresési versenyre gondolni, ahol a résztvevőknek maguknak kell „kiszagolni", hol vannak a gombák elrejtve.

MP

Téli Szarvasgomba Ünnepe - 2012. január 29., 10.00-16.00 Gödöllő, Művészetek Háza